Nápoj bohov na našom stole
Správne podávanie vína si vyžaduje poznanie jednotlivých druhov vína a ich osobitostí.
Stolové víno
Vyrába sa z hrozna, ktoré dosiahlo cukornatosť najmenej 13 kg na 100 l muštu. Na úpravu muštu možno pridať cukor až 4,25 kg na 100 l muštu. Obsah alkoholu je v rozpätí od 8,5% do 15,0% objemu.
Akostné víno
Vyrába sa z hrozna, ktoré dosiahlo cukornatosť najmenej 16 kg na 100 l muštu. Rozoznávame: – odrodové víno s prímesou iných odrôd do 15% s označením ročníka, odrody oblasti alebo rajónu,
– značkové víno vyrobené podľa receptúry výrobcu so stálou kvalitou a charakterom s označením ročníka, oblasti alebo rajónu,
– značkové víno zmesové vyrobené podľa receptúry výrobcu z odrodových vín domáceho alebo zahraničného pôvodu.
Výberové víno s prívlastkom
Toto víno sa vyrába iba z domáceho hrozna. Označuje sa prívlastkom „vinohradnícka oblasť alebo rajón, obec a ročník“. Členíme ho na:
– kabinetné s cukornatosťou 19 kg na 100 l muštu,
– neskorý zber s cukornatosťou 21 kg na 100 l muštu,
– výber z hrozna s cukornatosťou 22 kg na 100 l muštu a s odstránením nevyzretých a chybných bobúľ,
– bobuľový výber s cukornatosťou 25 kg na 100 l muštu z výberu prezretého hrozna,
– hrozienkový výber s cukornatosťou 29 kg na 100 l muštu z prezretých bobúľ (cibéb) hrozna,
– ľadový zber s cukornatosťou 27
kg na 100 l muštu zberaný po bode mrazu.
Výberové víno s prívlastkom balené do fliaš sa môže uvádzať do obehu, iba ak je označené štátnou kontrolnou známkou, ktorú prideľuje kontrolný ústav na základe výsledkov preskúšania a zatriedenia vína. Výberové vína s prívlastkom sa archivujú v kontrolnom ústave za účelom porovnávania ich kvality.
Tokajské víno
Na výrobu tokajského vína platia prísne predpisy. Musia byť splnené určité podmienky. Hrozno musí byť iba z odrôd furmint, lipovina alebo muškát žltý, vinohrad musí byť registrovaný a hrozno musí byť iba zo 7 tokajských obcí. Množstvo, cukornatosť a zdravotný stav hrozna musí osvedčiť pracovník kontrolného ústavu v deň zberu. Uznávací list vydaný kontrolným ústavom musí obsahovať názov vinohradníckej obce, honu a registračné číslo vinohradu, názov odrody viniča, množstvo, cukornatosť a vyhlásenie o zdravotnom stave hrozna.
Tokajské víno sa člení na tokajské samorodné suché, tokajské samorodné sladké, tokajskú Lipovinu a tokajský Furmint.
Z tokajského samorodného suchého vyrobeného z hrozna tokajských odrôd s obsahom najmenej 12% objemu alkoholu sa pridaním cibéb vyrába tzv. výber. Podľa množstva pridaných cibéb sa tokajský výber člení na tokajský výber 2-putňový, tokajský výber 3-putňový, tokajský výber 4-putňový, tokajský výber 5-putňový a tokajský výber 6-putňový.
Upravované víno
Vyrába sa z muštu alebo z vína druhotným kvasením alebo ich úpravou. Člení sa na
– šumivé – vyrobené kvasením v tlakových nádobách s najnižším pretlakom 0,30 MPa,
– sýtené – vyrobené sýtením vína oxidom uhličitým s pretlakom 0,1 až 0,29 MPa,
– dezertné – vyrobené z vína pridaním cukru alebo zahusteného muštu a vínneho destilátu,
– aromatizované – vyrobené z vína pridaním cukru alebo zahusteného muštu, vínneho destilátu a korenia alebo jeho macerátov.
– perlivé – vyrobené kvasením v tlakových nádobách s pretlakom 0,1 až 0,29 MPa,
Víno na priemyselné spracovanie
Vyrába sa z hrozna s cukornatosťou menšou ako 13 kg na 100 l muštu alebo z vína, ktoré nie je možné uviesť do obehu. Používa sa napríklad na výrobu octu.
Správna voľba vína
K rôznym jedlám sa podávajú rôzne vína. Správna voľba vína je dôležitá kvôli dosiahnutiu maximálneho gastronomického zážitku.
Biele vína
Sú ľahké a chuťovo jemné, preto sa doporučujú len k podobným jedlám. Biele vína sa tradične spájajú s pokrmami z rýb, hydiny, bieleho mäsa a šunky.
Červené vína
Sú prevažne suché. Ich výraznou charakteristikou je rozmanitosť. Každé červené víno má svoju odlišnú chuť, vyplývajúcu z rozdielnosti pôdy, polohy a druhu viniča. Pri podávaní sa uplatňuje zásada, že k ťažšiemu a výdatnejšiemu jedlu sa hodí ťažšie víno. Hydina, teľacie a iné ľahké biele mäso sa vhodne spája s ľahkým červeným alebo tiež bielym vínom. Tmavé mäso, ako napr. zverina, kačica, hus či sviečková sa vhodne spája s červeným vínom.
Ružové vína
Sú obľúbené pre svoju univerzálnosť, pretože zachovávajú výrazné vlastnosti červeného aj bieleho vína. Je to harmonicky vyvážený lahodný nápoj, ktorý je pri správnom vychladení vhodný k takmer všetkým druhom mäsa.
Dezertné vína
Môžu byť biele a červené, suché a sladké. Alkoholizované vína pre svoj vysoký obsah alkoholu a výraznú chuť nie sú vhodné k pitiu vo väčšom množstve. Suché sherry je považované za veľmi vhodný aperitív k slávnostnému menu a je vhodné aj k silným vývarom. Portské, madeira a ďalšie podobné vína sa naopak zaraďujú až na koniec menu k zákuskom alebo k ovociu a podávajú sa v množstve max. 0,1 l.
Šumivé vína (sekt, šampanské)
Suché šumivé vína sa podávajú pred jedlom ako aperitív. K zákuskom či ovociu sa podávajú sladké alebo polosladké šumivé vína. Suchý sekt sa niekedy môže podávať i k mäsitému chodu.
