Povedz mi čo piješ, ja ti poviem kto si
Kávaposkytuje ľudským zmyslom očarujúci pôžitok a navyše, vytvára nenapodobiteľnú atmosféru. Ročne sa na všetkých plantážach sveta vyprodukuje okolo desať miliónov ton kávy – nespočetné množstvo rozličných druhov a odrôd, pričom každá z nich má svoju špecifickú charakteristiku. V širokej škále sú zastúpené kávy od ľahkých po silné, od sladkých po kyslé – stačí si len správne vybrať.
Široká paleta
Je mnoho krajín, ktoré sú pestovaním kávy významné a povestné – spomeňme Indonéziu, Kolumbiu, Ugandu, Brazíliu, Etiópiu, Guatemalu, Mexiko, Hondurase, Salvádore, Zimbabwe, Pobrežie Slonoviny a iné. Vlastný zber zŕn (plody kávovníka) je možné vykonávať buď pásovým trhaním alebo výberovým trhaním, čo je samozrejme, kvalitnejšia alternatíva. Nakoľko mechanické zberače sú použiteľné iba na mäkký a nenáročný terén, prevažná väčšina úrody je v praxi zbieraná ručne.
Kvalitu finálneho produktu najvyššou mierou ovplyvňuje samotná príprava kávových bobúľ na praženie. Pred samotným pražením sa najskôr plody triedia podľa veľkosti a hustoty. Následne sa káva preberie, v tejto časti procesu sa ručne vyberajú poškodené, nevylúpnuté alebo skysnuté zrná, ktoré by poškodili výslednú kvalitu celku. Plody kávovníka sú zatriedené do šiestich stupňov kvality.
Degustácia
Káva je bežne hodnotená profesionálnymi degustátormi práve tak, ako je hodnotené víno alebo čaj. Títo ochutnávači majú k dispozícii širokú škálu možností, na základe ktorých stanovia úroveň kvality jednotlivej odrody. Akosť posudzujú z pohľadu mnohých kritérií – typ, chuť, kyslosť, vek, chyby, vôňa, chuťová plnosť, vzhľad, farba a iné. Pri jednotlivých stupňoch hodnotenia sa obvykle používa stupnica od 1 do 5 alebo od 1 do 10. Hodnotené sú tak celé zrná, ako aj pomleté plody a samotný nápoj. Ochutnávači používajú bohatý a extravagantný slovník pri opise hodnotenia. Posúďte sami – len pre vôňu uvádzajú, napríklad tieto oficiálne výrazy: zadymená, popolová, čokoládová, karamelová, obilná, orechová, tabaková, vínová, drevnatá, korenistá, zemitá, kvetinová, ovocná a mnoho ďalších. Samotný proces degustácie začína s posudzovaním vzorky. Zo vzorky vytvoria takzvaný chuťový profil, v ktorom je okrem iného, uvedená aj plnosť a bohatosť chuti, ako aj hodnotenie celkovej harmónie vyžarujúcej z nápoja. Záverečné hodnotenie je v kategórii štandardnej, dobrej alebo vynikajúcej kvality.
Okoštovali sme pre Vás
Našu redakciu Printové média zaujal výnimočný koncept, ktorý vyšiel z dielne reštaurácie Makan – Indonesian restaurant. Vynechali priekupníkov a sami nakúpili kávu priamo od Indonézskych farmárov. To zaručuje, že poznajú všetko, čím káva prešla – od pestovania, cez proces sušenia a dopravu až po praženie a balenie. Túto jedinečnú myšlienku ešte zdokonalili ZERO WASTE balením, kedy obal buď prinesiete späť a po vydezinfikovaní bude opäť použitý, alebo ho sami použite zmysluplne 🙂
Niečo o káve z Makanu …
Káva Lintong od jazera Toba pochádzajúca z rovnomennej oblasti nachádzajúcej sa na indonézskej sumatre v oblasti jazera toba. Reliéf tejto oblasti tvorí vysoko položená náhorná plošina, ktorá poskytuje ideálnu nadmorskoú výšku potrebnú pre pestovanie kávy typu arabica. Malé rodinné farmy v tejto oblasti dosahujú rozlohu maximálne 1ha. Následne farmári predávajú svoju produkciu distribučným spoločnostiam, alebo na tradičnom miestnom trhu.
STUPEŇ PRAŽENIA: MEDIUM DARK ROAST
CHUŤ: ZEMITÁ, TABAKOVO-KVETINOVÉ TÓNY HORKEJ ČOKOLÁDY
SPRACOVANIE: GILING BASAH (POLOPREMYTÉ)
http://restauraciamakan.sk/lintong/